통큰갈비 김해성 대표의 진솔한 이야기 입니다.
저 역시 고깃집 프랜차이즈로 요식업을 시작했습니다. 정말 열심히 운영했지만, 비싼 창업비용과 과도한 로열티가 운영내내 발목을 잡았고, 상담할때는 뭐든지 다 해줄 것 같았던 본사는 막상 운영을 하고 보니 너무나 미흡했습니다.
식재료 공급가는 투명하지 않았으며, 본사에서는 관리해주는 것도 없이 갑질만 하려고 했습니다.
결국 가맹점주로서 사업은 1년 반만에 정리했습니다. 간판을 내리던 날, 다짐했습니다.
내가 만약 프랜차이즈를 하게 되면 정의롭게 운영하겠다!
그러기 위해서 저만의 고깃집 브랜드를 만들기로 결심했습니다.
평소 돼지갈비를 워낙 좋아했던 터라, 기존 중저가 돼지갈비의 얇고 퍽퍽한 고기와 금방 물리는 양념맛이 마음에 들지 않았습니다.
부담없이 맛있게, 배터지게 먹을 수 있는 돼지갈비를 내가 직접 만들어 봐야겠다!
이때부터 4년간 머릿속에는 항상 돼지갈비 생각 뿐이었습니다.
핵심은 '원료육'과 '양념'
국내산 갈비는 원가가 비싸기 때문에 소비자가격을 높게 책정해야 하는 단점이 있었고, 그렇다고 소비자 가격을 낮추기 위해 맛이 떨어지는 목전지를 사용할 수는 없었습니다. 그래서 생각한 것이 목살이었습니다. 국내산 목살로는 소비자가격 책정에 어려운 점이 있어 수백가지의 수입 브랜드를 연구하기 시작했습니다. 테스트 끝에 숙성과 연육 후에도 형태의 변화가 없으며, 생으로 구워도 잡냄새 없이 맛이 좋은 덴마크산 목살(데니쉬크라운)을 선택하게 되었습니다.
기존 돼지갈비 양념의 달고 짜기만 한 조미료 맛으로는 고객을 만족시킬 수 없었습니다. 감칠맛이 나지만 간이 쎄지 않아 많이 먹을 수 있는 양념, 별다른 재료가 들어가지 않았어도 세상에서 제일 맛있었던 어머니의 양념을 만들고 싶었습니다. 원하던 양념의 맛을 내기위해 수백가지 재료들을 비율을 달리해서 혼합해 보았습니다. 원료육을 양념에 숙성했을때의 가장 어울리는 맛을 위해 숙성시켰다가 버린 고기와 양념만 해도 수백키로그램이 넘습니다.
소비자의 만족과 마진율, 두마리 토끼
두 마리 토끼를 다잡기 위해 4년간 밤낮없이 노력한 결과 통큰갈비만의 ‘스테이크 갈비’가 탄생했습니다.
고기유통 구조와 프랜차이즈 시스템도 집요하게 연구하였습니다.
안정적인 고기납품과 가맹점 친화적인 프랜차이즈 운영을 위해, 고기 유통구조와 프랜차이즈 시스템도 집요하게 연구하였습니다. 10년 이상 장수하는 고깃집의 비결과 어떤 루트를 통해 고기를 들여오는지 면밀히 조사하였습니다. 시중에 있는 프랜차이즈 관련 서적은 모두 사서 읽었습니다. 왜 망하는지 알기에 위험요인을 없애기 위해 신경을 곤두세웠습니다.
학교 공부를 이렇게 했으면 서울대에 갔을 겁니다.
